Se dice que " la infancia es la patria del ser humano", lo que en ella se vive y se aprende, se puede olvidar, pero termina por emerger, más temprano que tarde, en nuestra personalidad.
La recolección de plantas salvajes, junto con la caza de pequeños animales, es la "infancia" de la gastronomía y por tanto, de todas las personas que en el mundo habitan.
En "el principio", fue la recolección de plantas, frutos, hongos, caracoles, crustáceos...y su posterior elaboración en el fuego o junto al fuego, el inicio de la civilización.
La recolección es una actividad que requiere conocimiento, observación, paciencia, movimiento, respeto y aceptación.
Virtudes muy interesantes y necesarias para cualquier actividad humana y muy útiles para tener una buena vida en una sociedad tan veloz, tecnológica e hiperinformada, que a veces, no tenemos tiempo de ejercitar estas capacidades.
Para Txema Urda, la recolección y su infancia van unidas. Nacido en el seno de una familia andaluza con fuertes tradiciones rurales, recolectar es tan natural en él como caminar. Desde que tiene memoria, ha recolectado espárragos, moras, setas, collejas, tomillo, espliego, caracoles y un largo etcétera, que asombra por su variedad y riqueza a todas las personas ajenas al mundo rural.
Afortunad@s aquell@s que convierten una pasión en una profesión, pues no son las modas o el mercado los que guían sus pasos, sino su conocimiento, su amor y su propio ser.
Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje. Habita en un pueblo de Sierra Nevada (Granada), una de las zonas más ricas de Europa en plantas autóctonas y biodiversidad, un lugar magnífico para unir la cocina de vanguardia, lo más reciente y novedoso con lo más primigenio; camina pacientemente para coger las plantas que integrará en sus platos, llenos de color, olor y sabor.
La tradición sin innovación es igual a "muerte" y la innovación sin tradición es un "suicidio". La vanguardia en el arte, (naturalmente, en la gastronomía), supone la asunción del pasado que se integra en el presente, proyectándose hacia el futuro.
Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma es igual a vida, como la cocina de Txema Urda.
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